如果你在烘焙的路上越走越遠(yuǎn)，就會(huì)發(fā)現(xiàn)，度過了期，前面的道路開始要慢慢爬坡了，而能支持你不斷探究險(xiǎn)峰美景的，除了不斷的練習(xí)，剩下的就是好好學(xué)習(xí)理論知識(shí)了。而我們開設(shè)理論課的目的，就是帶領(lǐng)大家去學(xué)習(xí)更多的基礎(chǔ)知識(shí)，幫助大家在，不管是愛好的路上，還是私房的船上，都能不斷，收獲更多！我們就先來聊一聊配方中的—鹽，以及鹽在烘焙中的作用。那么問題來了為什么鹽是不可缺少的？我們有必要來重新認(rèn)識(shí)下鹽。鹽，有效組分主要是氯化鈉，是一種由鈉離子和氯離子的結(jié)晶，在飲食中提供風(fēng)味上的，但是在烘焙面團(tuán)中起到的作用卻是更多。

　　多數(shù)用于中式點(diǎn)心的饅頭、包子、水餃以及部分西餅中，如派皮等，全麥面粉——小麥粉中包含其外層的麩皮，用來制卝作全麥面包和小西餅等使用，玉米淀粉——又叫玉米粉、粉，溶水后通卝過加熱可產(chǎn)生膠凝特性，多數(shù)用餡料中，還可在蛋糕的配方中加入可適當(dāng)份量，降低面粉的筋度等，黃油——英文名為butter。它是從牛奶中提煉出來的油脂，擁有天然的乳香味，所以，也稱做牛油或奶油，黃油中脂肪的含量占了87%左右，而剩下約13%的成分為蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、水及乳糖等，黃油在冷藏的狀態(tài)下是比較堅(jiān)卝硬的固體。而在室溫(25度左右)。會(huì)比較軟化。即用按卝壓可出現(xiàn)印記。

（1）鹽可以提升風(fēng)味。無鹽的面包風(fēng)味是很平淡的，適量的鹽有助于風(fēng)味的提升，不管是在面包還是在蛋糕中。而且鹽是一種天然的抗氧化劑，不僅味道（咸味），尤其是幫助帶出存在于面粉和其他配料中味道和香氣。鹽可以為發(fā)酵良好的面團(tuán)提供明顯的風(fēng)味提升，但是如果本身面團(tuán)的發(fā)酵不理想，加再多的鹽也是無濟(jì)于事的。

（2）鹽可以加強(qiáng)面筋。有些朋友制作面團(tuán)時(shí)，會(huì)感覺面團(tuán)發(fā)粘，不容易操作，除了要檢查面粉筋度，揉制手法，水分含量這些指標(biāo)之外，如果你忘了加鹽，也有可能會(huì)出現(xiàn)這樣的問題。鹽可以起到緊實(shí)面團(tuán)筋度，增強(qiáng)面團(tuán)彈性的作用，同時(shí)，緊實(shí)的面團(tuán)筋度會(huì)鎖住更多的由酵母產(chǎn)生的二氧化碳，達(dá)到立體蓬松的效果。

（3）鹽可以控制發(fā)酵的速度，同時(shí)可以抑制雜菌生長。大家剛接觸烘焙時(shí)，經(jīng)常會(huì)被人叮囑，鹽不要和酵母一起，鹽會(huì)殺死酵母等等，那既然制作面包時(shí)希望酵母好好生長，為什么又要加鹽來控制酵母的生長呢？鹽又是怎么控制發(fā)酵速度的呢？首先，如果面團(tuán)中不加鹽的話（比如剛才的法棍面團(tuán)里面只有面粉，水，酵母），酵母的生長速度會(huì)非?？?，在得不到控制時(shí)，容易產(chǎn)生酸性物質(zhì)從而影響面團(tuán)的口感。那鹽又是如何控制的呢？酵母的細(xì)胞壁是半滲透性的，并通過滲透來吸收氧氣和營養(yǎng)物質(zhì)，而水是酵母活動(dòng)的重要載體。鹽的特性是有很強(qiáng)的吸濕性，在適量鹽的存在下，酵母通過滲透釋放了一些水分，被鹽吸收，由此減慢了酵母的發(fā)酵和繁衍。但是在發(fā)酵的，鹽只是其中一個(gè)影響因子，酵母種類，環(huán)境溫度，糖分等都是控制的方法。

（4）鹽間接有助于面包表皮的顏色。這是由于其延緩發(fā)酵的結(jié)果。淀粉由酶轉(zhuǎn)化為單糖，而這些單糖會(huì)在發(fā)酵中被酵母作為養(yǎng)料消耗，由于鹽減緩了糖消耗的速率，有更多的剩余糖分可在烘焙時(shí)發(fā)生著色反應(yīng)，從而起到提升面包表面色澤的作用，尤其對(duì)法棍等不額外添加糖分的面包，在沒有鹽時(shí)，烤好的面包表面蒼白，沒什么光澤。

（5）鹽有助于保持顏色和面粉的味道。面粉中含有的類胡蘿卜素可以為面粉提供天然的奶油色和麥香風(fēng)味，而在攪拌中的氧化會(huì)破壞這些類胡蘿卜素，鹽對(duì)于面團(tuán)氧化有著作用，從而對(duì)類胡蘿卜素的保存有著積極的影響。而基于這個(gè)原因的考慮，在混合之初就加入鹽效果會(huì)比。在制作面包的生面團(tuán)中，鹽的添加量為1.5-2%之間比較適宜，對(duì)于大多數(shù)人而言，鹽的添加量超過2.2%時(shí)，能讓人感覺到明顯的令人不舒服的咸味了。而在夏季，適當(dāng)?shù)亩嗉右稽c(diǎn)鹽的效果會(huì)比較理想，有助于殺菌，保持面團(tuán)發(fā)酵的穩(wěn)定。

　　泡打粉 ——又稱發(fā)酵粉、發(fā)粉或速發(fā)粉?；瘜W(xué)膨卝大劑的其中一種，能廣泛使用在各式蛋糕、西餅的配方中，泡打粉中性的。因此，它是不能任意替換小蘇打的。吉利丁——又稱或魚膠，從英文名Gelatine譯音而來，粉狀叫魚膠粉，它是由動(dòng)物骨膠提煉而來，具有凝結(jié)作用。遇熱溶化，粉狀和片狀有不同的形態(tài)，片狀的呈半透卝明黃褐色。需要提前用冰一些的水浸泡5分鐘后使用，這樣可使其吸足水分更容易與其他液卝體混合。并能有效的去除它的腥味，使用時(shí)將泡軟的吉利丁片放入溫?zé)幔ㄒ话?5度左右）的液卝體，攪拌一會(huì)即可溶化，放涼后濃卝稠甚至凝固，如需要讓其變卝軟可再加熱即可。

　　表面著色后。將其冷卻至100度并保持在120度，如果溫度不能單獨(dú)調(diào)節(jié)?？梢栽?30度烘烤10分鐘，然后冷卻到150℃50-60分鐘，烘烤半小時(shí)后，在烤盤中加入一杯冷水，以防止蛋糕表面開裂。關(guān)于縮部，因?yàn)榈汤业案夂休^少的面粉，含有大量的蛋白質(zhì)，不能像颶風(fēng)蛋糕一樣扣。并且含水量高，所以腰部有輕微的正?，F(xiàn)象。模具越大，收縮就越容易。如果你是嚴(yán)重腰圍，考慮蛋白質(zhì)是否喂飽，建議八種分布是濕發(fā)泡程度。如果太多，它會(huì)太輕而且會(huì)失去粘度。很難與奶酪糊完好混合，并且在烘烤時(shí)蛋糕會(huì)很容易破碎，關(guān)于分層?；旌系包S奶酪醬本身很薄，如果它立即與蛋白質(zhì)混合。drjcdxp

　　務(wù)必使用干燥，不粘的測量工具， 2當(dāng)稱量粉末成分如面粉和可可粉時(shí)。好用勺子舀入量杯中。并用刀子將每個(gè)勺子弄平。紅糖是您需要直接倒入量杯的成分， 3使用干凈的量杯分離水，牛奶，蜂蜜和其他液體成分，每次使用量杯后，好在上噴灑一層食用油和烹飪噴霧。然后稱量其他成分， 4制作蛋糕或松餅時(shí)，如果鍋沒有裝滿，可以將水放入空的松餅杯中，水可以使蛋糕烘烤并更均勻地膨脹， 5烘烤尼，營養(yǎng)棒和餅干時(shí)。好使用不粘烤盤或在鋁箔上噴一層烹飪噴霧。當(dāng)你拿出它時(shí)，這會(huì)容易得多， 6使用烹飪噴霧時(shí)。應(yīng)將烤盤交給水槽，以免多余的烹飪噴霧流入水槽而不會(huì)弄臟地板。海寧面包培訓(xùn)一烘焙培訓(xùn)一西點(diǎn)培訓(xùn)哪家好2020熱招