2020南昌包子的培訓(xùn)班口味獨特技術(shù)正宗

在2013年香飄萬家小吃培訓(xùn)在本行業(yè)已經(jīng)小有名氣；學(xué)校搬到南昌。憑學(xué)校"口味至上"的原則，真正扶植百姓創(chuàng)業(yè)；包吃包住、包教包會；慕名而來的學(xué)員更是逐漸增多，學(xué)校也了進一步的發(fā)展；現(xiàn)如今"香飄萬家"已由早期的一間家庭式小吃店發(fā)展成的連鎖式小吃培訓(xùn)學(xué)校，目前主要培訓(xùn)項目品種小吃培訓(xùn)，包子培訓(xùn)，早餐培訓(xùn)，燒烤培訓(xùn)。pwjzcpx1808

　　白糖10克。味精15克和清水（沒過表面）腌制1小時，香烤鴨下巴腌制法，1鴨下巴500克洗凈。用毛巾吸干表面水分，2將鴨下巴放入盆內(nèi)，加入腌料（湖南辣醬50克。孜然辣油30克，干辣椒15克，味精、雞精、八角、小茴香、孜然5克。黃酒60克，辣椒油、香葉各10克）腌制3小時。臭鱖魚腌制法，取鮮活的鱖魚10千克宰殺制凈，片下魚肉，切成6×4×3厘米的大塊，此時約得凈料5千克。洗凈魚肉后用干布吸干水分。加入鹽150克、花椒25顆抓拌均勻。放入潔凈的大木桶內(nèi)擺放整齊，用大石頭壓住，將木桶移至25℃-30℃的恒溫室里，讓魚肉自然存放5-6天。

鹵菜屬五香味型中大宗的一類,它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛(wèi)生，存放時間長、攜帶食用方便等特點。鹵菜制作的關(guān)鍵在于調(diào)制鹵水，而鹵水有紅鹵和白鹵二種，兩種鹵水的風(fēng)味基本相同。其區(qū)別主要在于紅鹵中加有適量的冰糖糖色，適于鹵制淺色的原料。白鹵中則不加糖色，適于鹵制深色的原料(如牛肉、羊肉)。

　　小米椒30克，料酒10克，色拉油20克，蒸魚豉油10克，豆豉15克，1、魚頭粗加工。清理干凈，2、醬辣椒與小米椒切成米，洗干凈。將水晾干。用油炒香。3、將調(diào)料蓋在魚頭上，使之入味。上蒸鍋十分鐘，4、出鍋。淋上熱油，即可，豆腐南瓜上（如圖）淋上芡汁，油炸花椒葉 ，主料 新鮮花椒葉100克，配料 面粉200克，生粉100克，泡打粉10克，吉士粉5克。雞蛋1個，調(diào)料 鹽10克，雞精，花椒粉5克、油1500克，1、將以上配料和調(diào)料（油除外）加水調(diào)成糊，2、燒熱鍋，鍋內(nèi)加入食用油加熱到七成熟。3、把花椒葉放入糊中。

2、鹵料配方

鹵香調(diào)料1包、老姜100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料為一次鹵水用量，根據(jù)鹵制品數(shù)量，可按比例適當(dāng)增減用量。

　　清洗干凈。2、螺螄500克用清水靜養(yǎng)后。揀去雜質(zhì)、異物，去尾部臟東西洗凈。飛水，3、昂刺魚4條（重約200克）處理干凈，加鹽、味精各3克。蔥段、姜片各5克腌入味。4、白蝦300克焯水。控干水份；黃鱔2條宰殺洗凈，切成段，爐頭炒鍋燒熱，入大豆油、熟豬油各100克燒熱，放入生姜片、大蒜子各25克，香蔥段20克煸香，放入魚頭、昂刺魚、黃鱔，入黃酒30克、廚邦蠔油35克、白糖50克，廚邦雞粉、味精各8克。鹽、粉各3克，添入清水2千克，轉(zhuǎn)小火燒約20分鐘，放入螺螄、白蝦中火燒約2—3分鐘，淋芝麻油5克，上面撒蒜苗段30克、香菜20克。

3、鹵水制作1)、將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈銀紅色，摻清水250克制成糖色。2)、鍋內(nèi)摻清水5000克，放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色（使湯呈淺紅茶色）和香料袋，用小火煮(約1小時)至香味四溢即成鹵水備用。

3)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮，煮成的鹵水可以連續(xù)使用，每次煮完后，除去雜質(zhì)泡沫，撇去浮油，凈下來的凈鹵水再加入食鹽煮沸后，即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。

　　1、將鯽魚去鱗、內(nèi)臟。頭、尾留用。魚身從腹部開刀片開，去中骨。切成長5厘米、寬2厘米、厚1厘米的條，用A料腌漬5分鐘，拍干淀粉、吉士粉，下五成熱的油中小火炸8分鐘至外酥里嫩，2、魚頭、魚尾分別拍粉。入五成熱的油中小火炸5分鐘定型，擺入盤兩端，3、熟玉米餅入五成熱的油中。中火炸2分鐘，撈出擺盤兩邊。4、面包糠、蒜蓉、辣椒面入六成熱油中，中火炸3分鐘至香脆?？赜桶鑴蚣闯山鹕常?、鍋留底油10克，放入金沙、魚肉撒入青紅椒粒，翻勻出鍋裝盤即可。干蒜鴨脯肉。原料 帶皮的大蒜瓣300克，鴨脯肉2塊（約200克），調(diào)料 A料（排骨醬、海鮮醬各5克。

4)、下一次鹵制時，便把鹵水倒入鍋里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，鹵水也變渾濁并感覺無香味時應(yīng)換新的香料袋和鹵水，以保持鹵水的質(zhì)量。

4、鹵水的作用1)、動物性原料均須先焯水后，再入鹵鍋鹵制入味軟熟。經(jīng)常鹵制鮮味足的動物性原料，能使鹵水質(zhì)量。

2)、鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)好能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用鹵水，以鹵制品的質(zhì)量。3)、鹵豆制品的鹵水好是一次性使用，不要回用。4)、常檢查鹵水咸度、色澤、香味及鹵水量，并隨時添補或更換，鹵水質(zhì)量。

5、鹵水的保管、鹵水要經(jīng)常濾去雜質(zhì)，清潔衛(wèi)生，存放時需燒沸，除去過多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內(nèi)不動，如不用，也應(yīng)經(jīng)常燒沸后再儲存。

　　松肉粉。糖3錢，味精25錢。雞粉3分。糯米粉2錢。定面1錢。蒜汁加二曲酒攪和（蒜汁3分2，二曲酒3分1），牛仔骨（10斤計），什菜水4斤，（蒜，紅椒，紅蘿卜。紅蔥頭，元茜，洋蔥，西芹，香芹）美極1兩，黑椒粉1兩，龜甲萬醬油2兩。味精8錢。雞粉4錢，食粉5錢，松肉粉3錢。皇1錢，生粉3兩，急汁1錢。牛肉（1斤計），食粉8分，魚露1錢，生抽1錢，糖1錢，味精12錢，枧水3分，蒜香肉（1斤計），鹽6分，糯米粉2粉，魚膠（1斤計），素，特麗素各1分，鹽12錢。粉1分，鸚栗粉3錢。麻油，花生油各1錢，適當(dāng)加點雞汁。

小吃品種繁多，制作精巧，大多數(shù)名小吃都地方。這些品種多選用當(dāng)?shù)氐脑希m應(yīng)了民間的飲食風(fēng)俗和大眾口味的嗜好，與各大菜系的風(fēng)味也有直接的聯(lián)系。所以“南米北面，北咸南甜，川辣粵鮮”等在小吃中都有體現(xiàn)。自以來，依靠的技術(shù)配方作基礎(chǔ)，在正宗的傳統(tǒng)口味上加以改進，使其更完善，更美味更宜操作，以其獨特的秘方、精湛的制作工藝、色澤美觀、味美可口、營養(yǎng)豐富,香氣撲鼻而享有盛譽。

　　1、一定要選小麻鴨，其肉質(zhì)較瘦，沒有太多肥油，很容易炒成干香不柴的口感；若選用肉質(zhì)肥厚的土鴨，則越炒越出油，無法達到理想的口感，2、炒制需用小火，油溫不要太高。慢炒40-50分鐘。將肉里的水分充分煸炸而出，3、蒸制時間要長一些，使油中的香辣味慢慢沁入鴨肉中，并同時將煸干的鴨肉制酥回軟，以免出現(xiàn)咬不動、嚼不爛的情況，錦河鴨。土。這道菜將鴨肚中釀入了我們的餡料糯米、臘肉、香菇、蝦皮。糯香味十足，后又用荷葉包裹麻鴨進行鹵制，使成品中帶有荷葉淡淡的清香，土原料。老麻鴨1只（約1千克），A料（糯米、廣式臘肉丁各100克。