紹興幾天能學(xué)會(huì)歐包培訓(xùn)學(xué)校
雞蛋在烘培中的作用有多大？一起了解一下
1、雞蛋制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，制品的風(fēng)味。
蛋品含有豐富的蛋白質(zhì)，脂肪和，易被人體吸收，因此能制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。同時(shí)，使制品具有濃郁的蛋香味。
2、雞蛋發(fā)泡性
蛋白是一種親水性膠體，具有良好的發(fā)泡性。經(jīng)強(qiáng)烈的攪拌，蛋白薄膜將混入的空氣包圍起來(lái)而形成泡沫。由于受表面張力所制約，迫使泡沫成為球狀。在面團(tuán)中加入蛋白，由于蛋白膠體的粘度和加入的原料附著在蛋白泡沫層周?chē)?，使泡沫層濃厚，增?qiáng)了泡沫的機(jī)械穩(wěn)定性，從而了面團(tuán)的膨脹力和體積。當(dāng)面坯入爐后，泡沫內(nèi)的氣體受熱膨脹，增大了體積，蛋白質(zhì)遇熱變性凝固，使制品疏松多孔并具有一定的彈性，因此，蛋品在焙烤食品中起膨脹疏松作用。
被稱(chēng)為“復(fù)古的時(shí)尚”，用料秉承臺(tái)卝灣傳統(tǒng)甜品的特點(diǎn)并添加自己的創(chuàng)新；強(qiáng)調(diào)手工現(xiàn)做現(xiàn)煮、現(xiàn)賣(mài)、不添加防卝腐劑，幾乎不會(huì)用到不新鮮的水果，臺(tái)卝灣甜品大的特點(diǎn)，是那種充滿(mǎn)濃濃溫情的復(fù)古風(fēng)格。所用材料如仙草、芋圓、豆花…這些在街邊店鋪司空見(jiàn)慣的小食材，系統(tǒng)滿(mǎn)記甜品基礎(chǔ)知識(shí)，甜品的制卝作。并能在此基礎(chǔ)上創(chuàng)新，設(shè)備的操作和選購(gòu)要點(diǎn)。原料的辨別和特性，店鋪的管理與營(yíng)銷(xiāo)策劃等?？蓜偃翁鹌穾煹墓ぷ骱酮?dú)卝立開(kāi)店的能力，合理的學(xué)費(fèi)價(jià)卝格我們的價(jià)卝格公卝道，您發(fā)現(xiàn)我們亂收費(fèi)公卝司全部退還所有學(xué)費(fèi)學(xué)習(xí)期間所用的工具和原料都是我公卝司免卝費(fèi)提卝供。
3、乳化性
蛋黃中含有卵磷脂，具有乳化性，使水和油等能充分混合，縮短和面時(shí)間，保持面團(tuán)的均一性和制品的結(jié)構(gòu)疏松性。
另外，作為乳化劑，它還能在攪拌中與小麥粉中的麥谷蛋白結(jié)合形成面筋蛋白復(fù)合物，使面筋網(wǎng)絡(luò)更加細(xì)致而有彈性，從而面團(tuán)的持氣性，增大制品的體積。
4、上光作用
制品中加入蛋品，特別是用蛋液刷面，經(jīng)烘烤后，易于上色，且表面呈金;蛋液的凝固點(diǎn)是59℃，經(jīng)烘烤凝固后，制品具有光澤。這就是蛋液的上光作用。
學(xué)時(shí)間時(shí)間一般是40天左右。全部學(xué)會(huì)為止，的只為教授學(xué)員精湛的翻糖技藝，你算得上愛(ài)吃甜點(diǎn)的超級(jí)吃貨嗎，如果你沒(méi)有吃過(guò)全世界的10種蛋糕。就不算真正的超級(jí)吃貨，好吧10款全吃過(guò)有點(diǎn)難。吃過(guò)5款的也算，如果你已經(jīng)親嘗過(guò)，可以舉手。讓我們羨慕一下，1德國(guó)黑森林蛋糕德國(guó)為出名的就是味道濃郁的黑森林蛋糕，融合了櫻桃的酸、奶油的甜、巧克力的苦、櫻桃酒的醇香，的黑森林蛋糕經(jīng)得起各種口味的挑剔，以飽滿(mǎn)的酒漬櫻桃與比例驚人的櫻桃蒸餾酒為重要食材做成的這款蛋糕，幾乎貫穿了整個(gè)中世紀(jì)的黑森林Schwarzwald地區(qū)。
油溫目測(cè)法
低溫油(150℃以下)
滴落一滴面糊在油鍋里，若沉入鍋底則為低溫油;油中會(huì)現(xiàn)少許泡沫。可慢炸出食物的水份，達(dá)到內(nèi)外皆酥脆的效果。適合油炸的如腰果、核桃等需要酥脆的食物，或者是大塊的食材。
中油溫(150℃~180℃)
滴落一小滴面糊在油鍋里，若沉入鍋底然后馬上浮上來(lái)則為中油溫;油面有少許起泡現(xiàn)象，多數(shù)食材使用的油炸溫度，入天婦羅、豬排、地瓜、薯?xiàng)l或者甜甜圈等油炸類(lèi)糕餅。
高油溫(180℃以上)
滴落一小滴面糊在油鍋里，馬上浮起來(lái)則為高溫油。油面有如沸騰，產(chǎn)生較大的油泡。加熱時(shí)間短，宜用于短時(shí)間即可熟透的材料。入海鮮或裹面衣的蔬菜類(lèi)。
所以形成了兩種都叫燒餅的美食，一種就是吃到嘴里是干脆的烤餅。這種燒餅在制卝作的時(shí)候要把餅制卝作的特別的薄。然后放到鍋里烙。熟了之后還要放到火上烤一下才可以正式的品嘗，深圳西餐培訓(xùn)的時(shí)候講到，這種餅制卝作完成以后，兩面都會(huì)有些焦，而中間是鼓卝起來(lái)的，另一種燒餅吃起來(lái)是松卝軟的，這種燒餅里添加了土豆的成分，把土豆煮熟以后。制卝作的爛爛的泥。放到面粉里一起搟。搟成餅以后再放到鍋里烙。印度南方地區(qū)的人們喜歡吃辛辣口味的食物，這和我中卝國(guó)人四川地區(qū)的人有些相似，但是他們的辛辣口味卻不一樣，而北方地區(qū)的人則喜歡的食物口感就比較的平和。
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