2020德興培訓(xùn)班學(xué)員隨到隨學(xué)學(xué)一送一

在2013年香飄萬(wàn)家小吃培訓(xùn)在本行業(yè)已經(jīng)小有名氣；學(xué)校搬到南昌。憑學(xué)校"口味至上"的原則，真正扶植百姓創(chuàng)業(yè)；包吃包住、包教包會(huì)；慕名而來(lái)的學(xué)員更是逐漸增多，學(xué)校也了進(jìn)一步的發(fā)展；現(xiàn)如今"香飄萬(wàn)家"已由早期的一間家庭式小吃店發(fā)展成的連鎖式小吃培訓(xùn)學(xué)校，目前主要培訓(xùn)項(xiàng)目品種小吃培訓(xùn)，包子培訓(xùn)，早餐培訓(xùn)，燒烤培訓(xùn)。pwjzcpx1808

　　4、取出糊中的花椒葉，放入鍋內(nèi)炸制金。5、好盆和漏瓢，把鍋內(nèi)的花椒葉直接倒入瓢斗內(nèi)。讓油淋入盆中，取出花椒葉裝盤即可。魚頭泡石鍋米飯，初加工 ，1取鮮活花鰱魚1條（重約2250克）宰殺制凈。從魚頭下方四指處切開。2將魚頭剖開。成連而不斷的片，挖去魚鰓洗凈，加入蔥段、姜片各20克，黃酒50克腌制15分鐘，入燒至五成熱的菜油中煎至表面金黃。撈出控油；魚身取肉，按照傳統(tǒng)方法制成直徑為2厘米的魚丸，3雞爪200克洗凈。放入沸水中大火焯透，撈出控水，再放入燒至六成熱的色拉油中炸至金黃，1鍋內(nèi)放入菜子油100克，放入蔥段、姜片、泰椒、黃貢椒各20克煸香。

鹵菜屬五香味型中大宗的一類,它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛(wèi)生，存放時(shí)間長(zhǎng)、攜帶食用方便等特點(diǎn)。鹵菜制作的關(guān)鍵在于調(diào)制鹵水，而鹵水有紅鹵和白鹵二種，兩種鹵水的風(fēng)味基本相同。其區(qū)別主要在于紅鹵中加有適量的冰糖糖色，適于鹵制淺色的原料。白鹵中則不加糖色，適于鹵制深色的原料(如牛肉、羊肉)。

　　沿中骨將魚肉一分為二，加入A料腌制24小時(shí)，掛在陰涼通風(fēng)處風(fēng)干24小時(shí)，2咸菜疙瘩洗凈后切成細(xì)絲。略微漂水。加入青椒絲、紅椒絲、味精、芝麻油、醋調(diào)勻，裝入兩個(gè)小盤內(nèi)，3土雞蛋攪打均勻，加入蝦醬調(diào)勻后，裝入兩個(gè)小碗內(nèi)，上籠大火蒸熟，4海鱸魚略洗，掛上全蛋糊；鍋內(nèi)放入大豆油，燒至四五成熱時(shí)。放入海鱸魚。撈出裝入兩個(gè)盤子內(nèi)，分別擺放咸菜疙瘩絲、蒸蝦醬、薄餅后一起上桌，廚藝評(píng)論 整體來(lái)說(shuō)。這道菜是非常家常的，烹調(diào)時(shí)我有兩點(diǎn)建議一是腌制魚肉時(shí)可加入少許美極鮮味汁，以提升鮮味；二是建議將魚肉改刀成條，這樣煎制難度小，而且吃起來(lái)很方便。

2、鹵料配方

鹵香調(diào)料1包、老姜100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料為一次鹵水用量，根據(jù)鹵制品數(shù)量，可按比例適當(dāng)增減用量。

　　炒制的時(shí)間要足。這樣才能將油分完全炒出。這樣才能將牛油中的香味完全釋放出來(lái)，壓出的汁水牛肉才夠香，鐵板三樣，原料魷魚須150克。鴨腸150克。牛肉210克，辣椒175克，調(diào)料色拉油2千克（約耗60克），A料（蒜蓉辣醬40克，白芝麻7克，孜然10克，味素、雞粉各2克，干鍋醬8克，辣椒粉5克），香菜段25克，辣鮮露4克。紅油15克，1魷魚須切小段；鴨腸清洗干凈切段；牛肉切4厘米長(zhǎng)的條。2鴨腸和牛肉下鹵鍋鹵熟，3鍋留底油燒熱，下A料及辣椒炒香。倒入牛肉、魷魚、鴨腸，倒入香菜段，加辣鮮露大火翻炒均勻，淋紅油大火翻炒。

3、鹵水制作1)、將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈銀紅色，摻清水250克制成糖色。2)、鍋內(nèi)摻清水5000克，放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色（使湯呈淺紅茶色）和香料袋，用小火煮(約1小時(shí))至香味四溢即成鹵水備用。

3)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮，煮成的鹵水可以連續(xù)使用，每次煮完后，除去雜質(zhì)泡沫，撇去浮油，凈下來(lái)的凈鹵水再加入食鹽煮沸后，即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。

　　將蘿卜去根須削頂洗凈，從中切開，放入干凈的缸內(nèi)，加粗鹽和清水，水要淹過(guò)蘿卜面。腌制1個(gè)月后即成腌蘿卜；將蘿卜切成粗條，晾曬至干；把腌蘿卜的鹵汁撇去上面的污物和浮沫，輕輕倒入大鍋內(nèi)(不要倒出缸底渣物)，加花椒大料，熬至鹵汁發(fā)紅色時(shí)離火。晾涼；將蘿卜再放入缸內(nèi)。倒入鹵汁攪拌均勻，悶放2天后，蘿卜干回軟，如過(guò)干可加鹵汁使蘿卜干濕潤(rùn)為準(zhǔn)。晾曬蘿卜條要不時(shí)，以免受捂影響口味，醬油花生。新鮮花生米500克，醬油250克。將花生米挑選干凈，放入鍋中炒熟，去皮大口玻璃瓶?jī)?nèi)；把醬油放入鍋中熬開，晾涼后倒入花生米中，醬油需浸沒(méi)花生米。

4)、下一次鹵制時(shí)，便把鹵水倒入鍋里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，鹵水也變渾濁并感覺(jué)無(wú)香味時(shí)應(yīng)換新的香料袋和鹵水，以保持鹵水的質(zhì)量。

4、鹵水的作用1)、動(dòng)物性原料均須先焯水后，再入鹵鍋鹵制入味軟熟。經(jīng)常鹵制鮮味足的動(dòng)物性原料，能使鹵水質(zhì)量。

2)、鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)好能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用鹵水，以鹵制品的質(zhì)量。3)、鹵豆制品的鹵水好是一次性使用，不要回用。4)、常檢查鹵水咸度、色澤、香味及鹵水量，并隨時(shí)添補(bǔ)或更換，鹵水質(zhì)量。

5、鹵水的保管、鹵水要經(jīng)常濾去雜質(zhì)，清潔衛(wèi)生，存放時(shí)需燒沸，除去過(guò)多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內(nèi)不動(dòng)，如不用，也應(yīng)經(jīng)常燒沸后再儲(chǔ)存。

　　如果烤制的是五花肉、豬直排和豬枚肉。那么直接烤制就好，無(wú)需刷油；如果選擇的是牛霖肉或小仔雞，那么當(dāng)肉質(zhì)達(dá)到六七成熟時(shí)，將原料取出，刷上一層熟菜子油即可，壇子的處理，此菜用制作瓦罐煨湯的瓦缸來(lái)代替，不過(guò)也需要對(duì)其進(jìn)行了略微的調(diào)整，首先。將瓦缸的上口開大，以便填放木炭和掛放原料；其次，在舊鍋上安裝了提手，將其放入瓦缸的底部。用來(lái)盛裝燃燒的木炭；再次。在瓦缸上鑿了若干個(gè)孔，安裝了上下兩層鐵架子，用來(lái)鉤放肉類原料；后。在瓦缸的底部鑿出一個(gè)大粗細(xì)的孔。用來(lái)導(dǎo)出烤制中原料產(chǎn)生的油脂，上菜方法，1、客人點(diǎn)菜時(shí)，將烤熟、烤香的五花肉250克切成5×3×1厘米的薄片。

小吃品種繁多，制作精巧，大多數(shù)名小吃都地方。這些品種多選用當(dāng)?shù)氐脑希m應(yīng)了民間的飲食風(fēng)俗和大眾口味的嗜好，與各大菜系的風(fēng)味也有直接的聯(lián)系。所以“南米北面，北咸南甜，川辣粵鮮”等在小吃中都有體現(xiàn)。自以來(lái)，依靠的技術(shù)配方作基礎(chǔ)，在正宗的傳統(tǒng)口味上加以改進(jìn)，使其更完善，更美味更宜操作，以其獨(dú)特的秘方、精湛的制作工藝、色澤美觀、味美可口、營(yíng)養(yǎng)豐富,香氣撲鼻而享有盛譽(yù)。

　　了眾多食客的認(rèn)可，口味豐富香濃、口感彈韌、回味無(wú)窮，醬湯制作1、鍋內(nèi)入蔥油500克燒熱。下八角、蔥段、姜片各30克，花椒、干辣椒各20克。桂皮15克煸炒出香味。2、入蠔油20克、辣醬15克、海天黃豆醬30克炒勻。加水10千克。下料酒100克、玉堂散醬油40克、鹽20克、白糖50克燒開，轉(zhuǎn)小火熬制40分鐘即成，飄香醬配方制法。制作鍋入色拉油1千克、芝麻油30克燒熱，下入剁好的蒜米、圓蔥粒各400克，賀福記青剁椒300克小火炒香，加入東古醬油50克炒勻即成，適用范圍烹制肉類菜品，咸鮮微辣，如扇子骨。